GB/T 20711-2006 熏煮火腿

范圍
本標準規定了熏煮火腿的技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存等內容。
本標準適用于熏煮火腿的生產、流通和銷售等環節。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
熏煮火腿  cooked cured ham
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射(或鹽水浸漬)腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填(或不充填)、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻、包裝等下工藝制作的火腿類熟肉制品。

要求
原料
原料肉應符合 GB 2707、GB/T 17238、GB 9959.1、GB 9959.2、GB/T 9960 或 GB 16869 的規定。
原料肉應為經過去皮、骨、脂肪和筋腱后的凈瘦肉。
輔料
水: 應符合相應衛生標準。
白砂糖: 應符合 GB 317 的規定。
食鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
味精: 應符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的規定。
淀粉: 應符合 GB/T 8883、GB/T 8884 或 GB/T 8885 的規定。
腸衣: 應符合 GB 9687 或 GB 9688 的規定。
食品添加劑
亞硝酸鈉: 應符合 GB 1907 的規定。
其他食品添加劑的質量應符合相應的標準和有關規定。
食品添加劑的品種、使用量和殘留量應符合 GB 2760 的規定。
其他輔料應符合國家相關標準的規定。
質量指標
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
應符合表2的規定。




污染物、微生物指標
應符合 GB 2726 的規定。
生產加工過程中的衛生要求
應符合 GB 19303 的規定。

檢驗方法
食鹽
按 GB/T 5009.44 規定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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