GB/T 10781.5-2025 白酒質(zhì)量要求 第5部分：豉香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了豉香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則 、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存，描述了試驗(yàn)方法 。
本文件適用于豉香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
豉香型白酒  chixiangxing baijiu
以大米或預(yù)碎的大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.13]
大酒餅  da jiu bing
以大米和大豆為主要原料，接種曲種，經(jīng)培養(yǎng)制成的塊狀酒曲。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.4]
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱至熟，在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行貯存陳釀的工藝過程。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.64]

生產(chǎn)過程控制要求
原料
以水和大米為原料并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求，其中大米可預(yù)先破碎。
糖化發(fā)酵劑
以大米和大豆為主要原料，接種曲種，在曲房中培養(yǎng)不少于7d，制成大酒餅。
蒸煮、攤晾、拌曲
大米經(jīng)蒸煮至熟后，攤晾至適宜溫度，加入水和大酒餅，并拌和均勻。
糖化、半固態(tài)法發(fā)酵
拌和后的物料在發(fā)酵容器中進(jìn)行半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵。
蒸餾、摘酒
采用釜式蒸餾器等裝置進(jìn)行蒸餾，量質(zhì)摘酒。
注：蒸餾所得的原酒(基酒)又稱齋酒。
陳肉醞浸
基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行醞浸 。
注：陳肉通過吸附作用使酒體逐漸澄清。
基酒貯存
按照酒精度、質(zhì)量等級等入庫貯存，貯存容器宜選擇陶壇、不銹鋼罐等容器。
勾調(diào)
基酒應(yīng)按照一定質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注：豉香型白 酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程示例見附錄A。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。




理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。

凈含量
凈含量允許差要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，并按40.0%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，并按40.0%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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